Le pain suisse — aussi appelé brioche suisse, pavé suisse ou pépito selon les régions — est l’une des viennoiseries les plus gourmandes qui soit. Une pâte briochée moelleuse, une crème pâtissière vanillée onctueuse, des pépites de chocolat fondantes. Et la bonne nouvelle ? On peut la réaliser facilement à la maison, avec des ingrédients simples et un résultat digne d’une vraie boulangerie.
Les ingrédients
Pour environ 8 pains suisses :
Pâte briochée
- 250 g de farine
- 125 ml de lait tiède
- 50 g de beurre mou
- 30 g de sucre
- 1 œuf entier
- 10 g de levure boulangère fraîche
- 1 pincée de sel
Crème pâtissière
- 250 ml de lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 1 sachet de sucre vanillé
Garniture et finition
- 80 g de pépites de chocolat
- 1 jaune d’œuf + un peu de lait (dorure)
- 50 g de sucre + 50 g d’eau (sirop)
La recette étape par étape
1. La crème pâtissière — à préparer en premier
Commencez par la crème car elle doit refroidir complètement avant d’être utilisée. Faites chauffer le lait. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à blanchiment, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud progressivement en mélangeant, remettez sur le feu et fouettez sans s’arrêter jusqu’à épaississement. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
2. La pâte à brioche
Versez la levure fraîche dans la cuve du batteur, recouvrez de farine puis ajoutez le sel et le sucre. Important : sel et sucre ne doivent jamais être en contact direct avec la levure — la farine sert de barrage. Ajoutez l’œuf battu et pétrissez 4 minutes avec le crochet. Incorporez le beurre pommade et battez à grande vitesse 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Couvrez et laissez pousser 1 heure à température ambiante.
3. Le façonnage
Dégazez la pâte, filmez-la et placez-la 30 minutes au congélateur — elle sera bien plus facile à étaler. Étalez ensuite en un rectangle d’environ 40 × 30 cm. Répartissez la crème pâtissière froide sur la moitié de la surface en laissant une bande libre en haut. Parsemez les pépites de chocolat et appuyez légèrement avec le rouleau pour les enfoncer.
4. Le découpage
Repliez la partie sans crème sur la garniture. Appuyez pour chasser l’air et souder la pâte. Découpez des rectangles de 3 à 4 cm de largeur à l’aide d’un couteau bien tranchant. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
5. La deuxième pousse
Laissez pousser les brioches 2 heures dans un four préchauffé à 28°C puis éteint, ou à température ambiante à l’abri des courants d’air. Elles doivent doubler de volume.
6. Cuisson et glaçage
Dorez les brioches avec un mélange jaune d’œuf et lait. Enfournez à 180°C chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, portez à ébullition 50 g d’eau et 50 g de sucre pour le sirop. À la sortie du four, badigeonnez immédiatement les brioches de sirop tiède — c’est le secret du brillant et du moelleux. Laissez refroidir sur une grille.
Les astuces pour un résultat parfait
- Crème bien froide — Ne mettez jamais la crème encore tiède sur la pâte, le façonnage serait impossible.
- Dosez la crème avec raison — Trop de crème déborde à la cuisson.
- Vraie gousse de vanille — Préférez une gousse de vanille fraîche à l’extrait, la différence en bouche est réelle.
- Le sirop est indispensable — C’est lui qui donne le brillant et préserve le moelleux.
- Variantes — Les pépites peuvent être remplacées par des raisins secs ou des écorces d’oranges confites.
Récapitulatif
- Préparation : 1 heure
- Pousse : 3 heures (1 h + 2 h)
- Cuisson : 15 à 20 minutes à 180°C
- Portions : 8 pains suisses
- Difficulté : Intermédiaire
Le matériel recommandé
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Pinceau alimentaire — Indispensable pour la dorure et le sirop de finition.
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